— Артем, вы как-то рассказывали, что и вам очень близка стилистика ресторанов высокой кухни — с белыми скатертями, высокими шефскими колпаками. И вот вы стали шефом именно такого ресторана. Можно сказать, что сбылась ваша мечта?
— Да, наверное, можно. В моей голове французская и русская кухни всегда идеально сочетались, но прежде я не мог представить проекта, в котором они бы могли гармонично сосуществовать. А тут сошлись звезды.
— Высокий колпак собираетесь здесь носить?
— Мы в самом начале формирования нашего стиля, так что я ничего не исключаю. Я люблю традиции, чту их, максимально уважаю и стараюсь привить это своей команде. Важно понимать, что традиции, кухня — все эволюционирует. И Savoy это живой современный ресторан, а не музейный экспонат.
— Не страшно работать в легендарном месте, здесь наверняка сила традиций будет давить?
— Не страшно, «волков бояться — в лес не ходить», а я в лесу уже. Я уважаю историю этого места, мне важно, чтобы она не прервалась, нельзя этого допустить. Но нужно «чувствовать» организм ресторана, ловить тот тонкий баланс, где мы друг друга дополняем и двигаемся вперед. Это увлекательное приключение, в котором важно не загнать себя в какие-то рамки, но с уважением к прошлому двигаться в будущее.
— Вы говорите, что любите вызовы. В чем вызов работы в Savoy?
— В том, что у каждого есть определенные ожидания, связанные с этим местом. Кто-то считает его рестораном для особого повода. Кто-то идет сюда вспоминать молодость. Кто-то вообще считает нас туристической достопримечательностью. А мы, наоборот, хотим показать, как современный ресторан с хорошей кухней может органично существовать в таком интерьере. В Париже или Вене такие места даже называют не ресторанами, а гранд-кафе, и ходят туда каждый день. Нам еще предстоит этому научиться. Я лично уверен, что золотое время Savoy не в прошлом, а в сегодняшнем дне.
— Какие задачи перед вами ставят в ближайшей и в отдаленной перспективе?
— Основная концепция — дарить гостям позитивные эмоции. Мне кажется, у нас для этого чуть больше возможностей. Это и история, и интерьер, и традиции сервиса. Согласитесь, не в каждом ресторане визит может начаться с экскурсии, с рассказов о Сергее Есенине и Владимире Маяковском, или с коктейлей-посвящений приезжавшим в Savoy Дугласу Фербенксу и Мэри Пикфорд. Мы погружаем наших гостей в особую атмосферу, транслируем им ДНК этого места, но в то же время стараемся показать им, что это не тот ресторан, где надо сидеть с прямой спиной. Например, у нас в меню есть борщ с голубцами и грибной пирог в хрустящей корзинке — согласитесь, не слишком серьезно.
— Французские технологии + русские традиции — эта формула идеальна для Savoy или есть дополнительные величины?
— Дополнительные величины есть всегда, их миллион и часто их нельзя потрогать. Нельзя четко ответить на вопрос — что такое русские традиции? Не самовар и матрешки, конечно, это понятие намного шире, и оно постоянно эволюционирует. Точно так же, как эволюционируют знания о технологиях. Поэтому нам бы не хотелось укладывать Savoy в какую-то формулу. Это место пережило четыре смены государственного строя, что для России уже парадоксально.
— Дают ли вам здесь карт-бланш или ставят четкие задачи в определенных рамках?
— Скорее, карт-бланш. Все понимают ответственность, которую ставит перед нами само место. Поэтому у бренд-шефа, скажем так, задача простая — сделать классно. Чтобы ради этой кухни сюда хотелось сначала прийти, а потом вернуться.
— Наверняка, в Savoy будет много иностранных туристов. Как вы планируете подстраиваться под вкусы разных гостей — из Китая, Индии, арабских стран?
— Как бы мы ни хотели, арабов тамбовским окороком не накормишь, и гостям из Индии не предложишь заливное из говяжьего языка. Так что наша задача — показать вкус русской кухни, как бы масштабно это не звучало. К счастью, она очень богатая, найдется много, чего можно показать гостям из самых разных стран.
— Какие блюда вы бы хотели видеть в меню ресторана в будущем?
— Это блюда из печи. Мы сейчас восстанавливаем историческую русскую печь «Савоя», и в ней будем готовить много интересного.
— А будете делать, как в юности — брать русское блюдо и готовить его в стиле Дюкаса или Пассара?
— Да я не перестаю этим заниматься, это мой тренажер.
— Есть желание создать авторское блюдо, которое станет звездой соцсетей?
— Сложный вопрос, ведь основной критерий успеха блюда — вкусно или невкусно. И соцсети это не могут передать. Но сделать блюдо, которое «завирусится» — будет расходиться пускай не как копирование, а как идея, конечно, хочется.
— Что такое, с вашей точки зрения, современная русская кухня?
— Это русский вкус, продукты, которые лежат на полках наших магазинов. Каждый день там появляется что-то новое, но не все новое становится традиционным. Эволюция русской кухни процесс необратимый, и хочется, чтобы у гостей к этому процессу было больше интереса. Ведь многие до сих пор не знают, что современная русская кухня давно уже не про щи и пельмени.
— Ваше поварское кредо? Ваши принципы?
— Быть честным. Давать честный продукт, честную историю блюда и его приготовления, его местности происхождения и качества. Любой обман гость чувствует «кожей». Ушло то время, когда рассказы про блюдо начинались, что этот гриб был собран при полнолунии девушками с именами на букву А…