— Как давно вы в Санкт-Петербурге? И какой это по счету визит в наш город?
— В Санкт-Петербурге я уже живу на протяжении двух месяцев, а впервые я побывал здесь в августе 2024 года.
— Что вы, первым делом, поменяли в работе ресторанов отеля Four Seasons, влившись в его команду?
— Вместе с командой Four Seasons Hotel Lion Palace мы уже разработали праздничное меню, а также обновили текущие позиции для ресторанов Percorso и «Чайная гостиная», для бара Xander и для рум-сервиса. Мы также сделали эксклюзивное меню для тематических ужинов с домом Ferrari и для гала-ужинов Opera di Natale, которые состоятся в декабре.
— Какие задачи поставлены перед вами руководством отеля?
— На меня возложены высокие ожидания, особенно учитывая факт высочайшего профессионализма команды Four Seasons Lion Palace. Совместно с главным су-шефом отеля Сергеем Шишановым у нас сложился абсолютный «мэтч», ну а со стороны менеджмента я ощущаю полное доверие. И мы будем продолжать совершенствовать свое гастрономическое искусство, чтобы все больше и больше радовать наших дорогих гостей.
— Вы начали свою поварскую карьеру почти 20 лет назад. Что было самым трудным на первых порах? И что послужило главным стимулом остаться в профессии?
— Я считаю себя счастливчиком: на протяжении всей карьеры мне довелось работать с высококлассными шефами. У меня была уникальная возможность перенимать их опыт и развиваться в ресторанной сфере. Я был крайне замотивирован, что научило меня справляться со сложными ситуациями. В наши дни работа шеф-повара эволюционировала. И сегодня мне особенно важно делиться своей страстью с молодыми шеф-поварами, заставлять их гореть своим делом так же, как горю им я. Я буду счастлив, если они впоследствии, уже когда достигнут всевозможных высот, будут помнить мои советы и опыт, которым я сумел поделиться.
— У вас обширный послужной список, включающий в себя «пятизвездники» в Монте-Карло, Париже и Сингапуре. Какой из этих профессиональных этапов вам наиболее ценен сегодня? И кого из мэтров вы бы назвали своим главным учителем?
— Это определено непростой вопрос для меня, так как каждый опыт ценен для меня по-своему. Во Франции и в Монте-Карло я научился готовить на наивысшем уровне из необыкновенных продуктов у лучших шеф-поваров, настоящих гуру своего дела. В Сингапуре мне была предоставлена возможность удивлять гостей со всего мира аутентичной итальянской кухней...
Но, все же, мои самые теплые воспоминания принадлежат годам в Италии, где я увидел, как и чем живет кухня, научился выстраивать отношения с командой, которая со временем стала для меня семьей. Именно в Италии меня поразило множество явлений. Лучшие шеф-повара оставались с нами на кухне до самого закрытия ресторана и помогали нам с уборкой: это научило меня никогда не сдаваться и всегда быть преданным своей команде. Я счастлив поддерживать прекрасные отношения с моими первыми учителями вплоть до сегодняшних дней, спустя столько времени.
— Сингапурские ресторанные критики писали про вас и ваш ресторан в InterContinental: «Здесь вы найдете традиционную итальянскую кухню в ее чистейшем виде, где простота — это форма искусства, а свежие сезонные продукты — звезда на каждой тарелке...» Что ждет сегодня гостей в ресторане Percorso, с учетом того, что ассортимент продуктов в Петербурге несколько скромнее, чем в мультинациональном Сингапуре?
— На данный момент, находясь в России уже несколько месяцев, я могу с точностью сказать: в России возможно найти высококачественные продукты для приготовления блюд. В какой-то степени это сложнее, нежели в других странах, но я с уверенностью могу сказать, что этот опыт поможет мне вырасти и преумножить мой профессионализм. Я счастлив работать с лучшими-шеф поварами Санкт-Петербурга в команде, любящей свое дело. Вместе мы проводим исследования и находим лучшие продукты на рынке, сохраняя высокие стандарты, которые характеризует Percorso с момента открытия.
— Какие блюда появились в меню Percorso (и других ресторанов отеля) с вашим приходом? Что из этого можно назвать вашей визитной карточкой?
— Для меня каждое из этих блюд уникально и имеет свою собственную историю. Это как вопрос: кого ты любишь больше — маму или папу?
— Какова роль вина и виноделия в вашей жизни? Место, где вы постигали поварскую науку (Сирмионе), славится своими белыми винами...
— Я, безусловно, большой любитель вина и с большим уважением отношусь к виноделам. Это мастера, которые прекрасно разбираются в своей работе. Сочетание хорошего вина с фирменным блюдом действительно дарит незабываемый опыт. Рад упомянуть, что я окружен хорошими винами, такими как франчакорта, игристое из Трентино, тихие белые вина из Ломбардии...
— Обнаружил на Transfermarkt вашего полного тезку-футболиста. Примерно, вашего возраста. Случалось ли, что вас с ним путали? И как вы относитесь к футболу?
— Я большой фанат футбола и болельщик одного из лучших итальянских клубов — туринского «Ювентуса». Я играл на хорошем уровне, но с появлением большого количества работы в моей жизни, времени на футбол практически не осталось. Мне нравится играть с друзьями в свободное время, и прежде — во всех городах и странах, где я работал, — я всегда участвовал в гостиничных чемпионатах. И я определенно планирую посещать матчи петербургского «Зенита»!
— Ваша комплекция не слишком типична для шеф-повара со стажем. За счет чего удается держать себя в такой отличной форме?
— Я определенно благодарен своим родителям за генетику! Я люблю много есть, особенно, овощи, свежие фрукты, продукты с высоким содержанием белка, и я не очень люблю полуфабрикаты и фастфуд. Я постоянно тренируюсь, это сильно помогает мне держать себя в форме.
— Что вдохновляет вас сегодня?
— Я черпаю вдохновение в продуктах, которые дарит нам природа, а также в новых для меня деликатесах, которые появляются на рынке. Например, в России я нашел изумительное мясо краба и икру! В каждой стране преобладает своя уникальная культура, и я всегда стараюсь изучить, что предпочитают местные жители, чтобы создать для них нечто особенное, чем они смогут наслаждаться. И сохраняю при этом аутентичный вкус.