— Последние три года выдались у вас очень насыщенными в плане путешествий по белу свету. Каким был ваш «маршрут» после Cafe Krasnodar — вплоть до возвращения в Москву? Где было интереснее всего? Что принесло наибольшую пользу в профессиональном плане?
— После Cafe Krasnodar были запуски проектов в Махачкале и работа с Уиллиамом Ламберти в Sartoria Lamberti и запуск ресторана Lumicino. После была остановка в Испании и стажировка в Мадриде в ресторане Coque (две красные звезды Michelin и одна зеленая). Вслед за Мадридом был переезд в Дубай и изучение там нутрициологии. Ну а в декабре прошлого года я присоединился к команде ресторана О2. В каждом из этих мест я получил важный опыт, который использую сейчас в работе.
— В чем особенность вашей работы в О2, в сравнении с вашими прошлыми проектами?
— Ресторан находится при отеле, и этим рестораном управляет отель. Корпоративная культура в корне отличается от моего прежнего ресторанного опыта.
— Какую кухню, какое направление, какую философию вы сегодня предлагаете своим гостям?
— Мы предлагаем нашим гостям средиземноморскую кухню, добавляя в меню блюда, которые проработаны с точки зрения нутрициологии.
— Какие гастрономические комбинации сегодня являются наиболее показательными для вашего сегодняшнего творчества? На какие блюда, по вашим наблюдениям, публика целенаправленно идет к вам сегодня?
— Когда я присоединился к проекту, мы обновили 99 % меню. И, с момента начала работы по сегодняшний день, мы провели уже четыре обновления. В нашем меню есть тонкий баланс между классикой и блюдами, созданными специально для ресторана О2. И, в зависимости от сезона, процентное соотношение меняется. На мой взгляд, сейчас актуальна как качественная классическая кухня (из-за сложностей с путешествиями в Европу), так и креативная, но понятная.
— Считается, что в крупном столичном отеле работать шефом очень удобно: нужный продукт служба закупки достанет хоть из-под земли. Какой из ваших любимых продуктов было сложнее всего найти? И с каким продуктом вам бы хотелось поработать в ближайшем будущем?
— Я — шеф, который очень сильно заморачивается над насыщенностью вкуса. Я очень люблю продукты хорошего качества, но не все вкусные продукты иностранного происхождения, к сожалению, можно купить с соответствующими документами. Поэтому это добавляет определенных нюансов в работе. Мы больше времени тратим на поиски продуктов и проводим более частые дегустации продукции отечественных фермеров и поставщиков.
— Кто в команде О2 сегодня является вашими важнейшими единомышленниками? И какова роль каждого из них?
— Для меня, конечно же, важнейшую роль имеют руки, которые я знаю. Я имею в виду свою команду, которая влилась в работу вместе со мной. И, благодаря общим усилиям, мы смогли дать требуемое качество. Также хочется отметить коллег со стороны сервиса, — они делают очень большую, персонализированную работу.
— Что, на ваш взгляд, сегодня хочет получить московская публика в премиальном ресторане? И можно ли сравнивать такой запрос с запросом публики в том же Дубае?
— Москва и Дубай — совершенно разные. Как в культуре, так и в потреблении. Я считаю, что мы по всем критериям пока опережаем Дубай. Как в плане еды, так и в плане сервиса. Особенно, в плане сервиса. Ресторанная культура Дубая моложе нашей, но она стремительно растет.
Если провести параллель между двумя этими городами, то есть один схожий запрос: вкусная еда. Там, где вкусно, там всегда много гостей.
— В какой степени, создавая блюда, вы учитываете то, что содержится в винной карте вашего ресторана? Или вы конструируете блюдо, как оно сложилось в голове, а затем отдаете составление гастрономических пар полностью на усмотрение сомелье, не вмешиваясь в этот процесс?
— После создания блюд мы делаем дегустацию для сервиса и сомелье. Дальше сомелье уже дает свои рекомендации.
— Вообще, какую роль в вашей жизни играет вино?
— Я не употребляю алкоголь уже более двух лет.
— Что вдохновляет вас сегодня?
— Меня вдохновляют люди и продукты.
— Как много интересного вмещается в вашу жизнь между рабочими сменами? Москва, как известно — город возможностей...
— Я порой отшучиваюсь, что в воскресенье я отец, а в остальные дни, словно Карлсон, живу на крыше. Также я не прекращаю учиться, сейчас готовлюсь к поступлению в медицинский вуз, на факультет генетики. Кроме того, я занимаюсь в спортзале, и готовлюсь к марафону.
— С кем бы вы сегодня более всего хотели провести ужин «в четыре руки»?
— Таких шефов много. Первые, кто приходят на ум, это шефы из испанских ресторанов Disfrutar и DiverXO. Я посещал эти рестораны, как гость, и после посещения пребывал в гастрономическом экстазе.